| |
|
|
| |
Бытие и небытие порождают друг друга,
трудное и легкое создают друг друга,
длинное и короткое взаимно соотносятся,
высокое и низкое взаимно определяются,
звуки, сливаясь, переходят в гармонию,
предыдущее и последующе следуют друг за другом.
Лао-Цзы |
|
| |
|
|
|
|
| |
Четыре времени года |
|
| |
Четы-ре времени года отражают ритмичное чередование инъ и ян. Если посмотреть на современный символ тай-цзи, то сила инъ символизируется темной кривой наверху, а сила ян — светлой кривой внизу. Наиболее широкий конец темной кривой, где сила инъ находится в зените, обозначает зиму.
Если передвинуться налево по линии внешнего круга, то вы сразу же переходите к наиболее узкому концу светлой кривой. Это начало возрастания силы ян и приход весны.
Поднимаясь и расширяясь вверх, кривая ян достигает максимальной силы. Это наступление лета.
В наиболее широкой части кривой ян зарождается темная кривая инъ. Это перелом года и начало осени.
Как и все символы, этот отражает более сложную реальность, чем двухмерный рисунок. Мы инстинктивно знаем, что весна уже присутствует в зимнем холоде, задолго до того, как первые ростки пробиваются из-под снега. Мы ощущаем присутствие осени даже в разгар лета. Взаимодействие
инь и ян является циклическим, а не линейным. Одно порождает другое. Хотя оба начала противоположны, как день и ночь, каждое из них возникает из силы другого. В таком контексте весна и осень являются переходными периодами между инь зимы и ян лета.
Переход от инъ к ян — дело огромной важности. Это граница между двумя половинами света и тьмы. Это кривая энергии Земли, вечно присутствующая питающая сила, из которой возникают все живые существа и к которой они возвращаются.
Энергия четырех других элементов — Огня, Металла, Воды и Дерева — тоже присутствует в годовом цикле. Лету соответствует устремленная вверх энергия Огня; конденсирующая энергия Металла проявляется осенью. Нисходящая энергия Воды преобладает зимой, а экспансивная энергия Дерева выражается в весеннее время.
Энергия Земли пронизывает весь цикл и играет роль стабилизирующей силы, особенно в заключительной части каждого сезона, когда происходит трансформация энергии и возникновение нового порядка.
В каждом разделе по временам года предлагаются образцы супа, главных блюд и десерта. Вы можете использовать другие ингредиенты для замены отсутствующих. Не ограничивайтесь рецептами, перечисленными на этих страницах. Можно добавлять сезонные блюда в ваше меню каждый раз, когда захочется. |
|
| |
Китайская кладовая |
|
| |
Соевый соус
Светлый и темный соевые соусы используются как основная приправа к блюдам, а также для приготовления маринадов и при быстром обжари-вании продуктов. Соевый соус изготовляется из ферментированных соевых бобов, пшеницы и воды с добавлением соли, сахара и вкусовых добавок — к примеру, грибного экстракта. Темный соевый соус ферментируется дольше, чем светлый, и имеет более выраженный сладковатый привкус. Он используется для окрашивания продуктов в интенсивный золотисто-коричневый оттенок. Светлый соевый соус немного более соленый. Срок хранения соевых соусов практически не ограничен.
Устричный соус
Изготовляемый из экстракта вареных устриц с добавлением соевого соуса, соли и специй, устричный соус имеет пикантный, но не «рыбный» аромат и часто используется как приправа для лапши. Этот соус нужно хранить в холодильнике после откупоривания.
Красный рисовый уксус
Этот уксус красноватого оттенка с легким ароматом изготовляется из ферментированного риса; он значительно менее кислый, чем большинство винных уксусов. Рисовый уксус добавляет тонкую кислинку и может использоваться как соус для обмакивания или маринования продуктов. Это очень здоровая приправа, и ее кисловатый привкус особенно хорош летом.
Соус чили
Существует много разновидностей соуса чили, поэтому вам нужно опытным путем выяснить, какой сорт вы предпочитаете. Мисочка с со- усом чили подается к столу отдельно. Его можно по вкусу добавлять в супы или лапшу либо использовать для обмакивания клецек.
Смесь «пяти специй»
Эта смесь, обладающая характерным ароматом, составлена из молотого звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики, корицы и имбиря. Используется как приправа при готовке, а также в составе маринадов.
|
|
| |
Подготовка и приготовление пищи |
|
| |
Несмотря на огромное разнообразие продуктов и сложность рецептов, китайский повар пользуется весьма ограниченным набором кухонных принадлежностей. Он полагается на традиционные навыки, знание ингредиентов и интуитивное умение сочетать оттенки вкуса, формы и запаха для приготовления красивых и питательных блюд. В китайской кулинарии существует много стилей. К наиболее распространенным методам относится быстрое обжаривание при помешивании и приготовление на пару. В большинстве рецептов используются ингредиенты, которые сравнительно легко можно приобрести в китайском супермаркете или восточной продуктовой лавке. Как правило, эти продукты или их аналоги можно найти в продуктовых магазинах западного типа. На первый взгляд китайская кулинария может показаться очень изо- щренной, однако в ней действует ряд простых правил, принятых и в других кухнях мира. Мастерство повара имеет гораздо более важное значение, чем точное количественное соотношение ингредиентов и расчет времени. Китайский повар может приготовить огромное количество разных блюд из небольшого набора продуктов и придать аппетитный вид практически любой пище. Как разновидность искусства китайская кулинария сочетает в себе преимущества активного отдыха и увлекательного занятия. Существует лишь два основных требования. Во-первых, вы должны с полным вниманием относиться к подготовке продуктов и приготовлению блюд. Во-вторых, ингредиенты должны быть как можно более свежими и качественными. Единственными судьями вашей работы будут ваши собственные вкусовые ощущения, а также отзывы членов вашей семьи и друзей. Умение готовить с душой Процесс приготовления пищи является энергетическим циклом — точно так же, как сам дом и кухня являются полями энергии, влияющими на качество приготовляемых блюд. Вы, будучи поваром, обладаете собственным энергетическим полем. Качество вашей энергии, ваши относительные достоинства и недостатки и состояние вашей души тоже оказывают влияние на качество пищи. Это новая и неожиданная идея для тех, кто привык думать, что приготовление пищи является механическим процессом, который можно успешно осуществлять, шаг за шагом выполняя определенные инструкции. Для китайцев кулинария больше сродни искусству каллиграфии. Каллиграф ясно представляет, какие иероглифы он собирается написать, но полагается на влияние момента и качество своей внутренней энергии, направляющей движения кисти. Благодаря самой природе искусства состояние его души сразу же проявляется в чернильных линиях на рисовой бумаге. То же самое справедливо и для работы на кухне. Пища впитывает вашу энергию и реагирует на ваше состояние. Между вами и ингредиентами будущего блюда устанавливается интимная связь, когда вы моете их, режете или чистите, а затем готовите и подаете к столу. Если вы готовите непринужденно, с приятным предвкушением будущей трапезы, ваше отношение передается продуктам, с которыми вы работаете.  Рис. 237. Палочки для еды. Комментарий к рисунку 237 Вполне естественно есть китайскую пищу с помощью одного из наиболее характерных изобретений китайской культуры — палочек для еды. Их изготавливают из различных материалов: золота, серебра, слоновой кости, нефрита, бамбука и лакированного дерева. Бамбуковые палочки, пожалуй, самые дешевые и удобные. Их длина обычно составляет 10 дюймов (25 см). Умение обращаться с палочками требует некоторой практики, но быстро входит в привычку. Их берут примерно на четверть длины от верхнего, более толстого конца. (1) Положите одну палочку в углубление между большим и указательным пальцами. Нижняя часть палочки должна опираться на безымянный палец. Пользуйтесь подушечкой большого пальца, чтобы плотно прижимать палочку к безымянному. (2) Теперь поместите вторую палочку между верхними фалангами указательного и среднего пальцев, поддерживая ее кончиком большого пальца, словно вы собираетесь пользоваться ей как ручкой или карандашом. Большой и указательный пальцы двигают палочку вверх-вниз по отношению к нижней, которая остается в неподвижном положении. Потренируйтесь, пока не войдете во вкус этого «пинцетного» движения. Способы готовки Китайские методы приготовления пищи охватывают широкий спектр между противоположными полюсами энергии инь и ян. Применяются всевозможные способы и их сочетания — обжаривание, тушение, приготовление на пару, печение — в зависимости от местных условий, времени года и рекомендаций, связанных со здоровьем. Единственными продуктами, которые не требуют предварительной подготовки перед употреблением, являются фрукты. Интенсивная тепловая обработка — наиболее надежный способ получения гигиеничной пищи, свободной от бактерий. Наибольшей популярностью пользуются  Рис. 238. Спектр инь/ян. Инь — сырое, маринованное, бланшированное, варенное на пару, варенное в кипятке, варенное в скороварке, быстро обжаренное, жаренное на масле, жаренное во фритюре, запеченное, жаренное на углях, жаренное на открытом огне — Ян. приготовление продуктов на пару, варка в кипящей воде и быстрое обжа-ривание с небольшим количеством масла при постоянном помешивании. Эти способы готовки тяготеют к центральной части спектра инь/ян, причем варка на пару и в кипящей воде больше отвечает характеристикам энергии инъ. Все методы основаны на интенсивном нагреве для быстрого приготовления продуктов. Раскаленное масло сообщает продуктам свойства Металла и способствует сохранению питательных веществ. Из-за сильного нагрева, особенно при быстром обжаривании, кухонный инвентарь необходимо регулярно мыть и чистить для удаления следов жира и копоти. Обжаривание на масле, во фритюре, над углями и на открытом огне — популярные способы приготовления пищи. Жареные продукты, разумеется, очень вкусны, но продолжительное воздействие сухого жара уничтожает большую часть витаминов и других полезных веществ. Свет и тень Продукты, которые растут на открытом воздухе при свете солнца, отличаются от продуктов, созревающих в земле или в темноте. В китайской кухне считается, что все продукты в той или иной степени обладают свойствами инъ и ян. Животные продукты, включая яйца, обладают свойствами ян. Они часто рекомендуются людям с ослабленным здоровьем или страдающим от недостатка энергии ян. Рыба подвергается воздействию солнечного света, проникающего в верхний слой водного царства. В то же время она плавает в реках и океанах — естественных вместилищах энергии инъ. Поэтому в рыбе сохраняется относительное равновесие инъ и ян, и рыбные блюда часто включаются в меню, рекомендуемое для людей, которые испытывают недостаток обеих форм энергии. Рис тоже обладает равновесной энергией. Он растет на солнце, но его зерна остаются скрытыми внутри кожуры. Энергетическая сбалансиро-' ванность делает рис превосходным блюдом, которое можно включать в любую диету и употреблять в течение всего года. Бурый рис, как указывает его красноватый оттенок, содержит больше энергии ян, чем белый шлифованный рис. Те части овощей, которые растут над землей, обладают свойствами ян. Корни и корнеплоды, растущие в почве, обладают свойствами инъ. Хотя большинство фруктов на 80—90% состоит из воды, они месяцами созревают на открытом воздухе под лучами солнца. Их энергетический баланс отчетливо смещен в сторону ян. « Однако остерегайтесь упрощенного подхода к свойствам продуктов. Некоторые животные продукты содержат значительно меньше энергии ян, чем другие. Хотя имбирь и чеснок растут под землей, они обладают ха- рактерными качествами ян. Опытный повар принимает в расчет все эти тонкости, когда берется за работу. |
|
| |
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ |
|
| |
Земля представляет собой огромное хранилище. Она содержит семена всего, чему дает жизнь. В ней есть все необходимое для питания живых существ. Она получает все, что возвращается к ней.
Ваша кухня, как и Земля, является хранилищем. Она содержит все необходимое для приготовления пищи. Ее полки и буфеты наполнены сушеными травами, специями и приправами. Свежие продукты, крупы и хлеб хранятся в специально отведенных для этого местах.
В классическом Китае кладовая для продуктов устраивалась рядом с кухней или под ней. Продукты были надежно защищены от дневной жары и воздействия солнечных лучей. Сельские жители всегда знали, что овощи остаются свежими гораздо дольше, если сохраняют непосредственный контакт с землей, от которой они произошли. Поэтому до сих пор существует традиция держать их на полу кладовой.
Мы и сейчас можем пользоваться этой древней мудростью. Идеальная кладовая представляет собой маленькую отдельную комнату или большой встроенный шкаф, примыкающий к кухне. В некоторых домах под кладовую можно отвести особое место в подвале. По возможности там необходимо иметь два-три маленьких окна, поддерживать низкую влажность воздуха и выложить пол и стены керамической плиткой. Овощи следует держать на полу. Вы обнаружите, что так они будут сохраняться гораздо дольше, чем в сырости и холоде овощного отделения холодильника. Сухие продукты можно хранить на полках рядом с окнами, но не в прямом контакте с солнечным светом.
Хранилища Земли
Энергия Земли идеально подходит для хранения большинства продуктов. К этой группе относятся глиняные, керамические, фарфоровые, а также
стеклянные сосуды. Их преимущество заключается в том, что внутри они остаются сухими и прохладными. Энергия Земли успокаивает и защищает. Пища, хранящаяся в таких емкостях, меньше подвержена порче и гниению. Продукты, которые рекомендуется сохранять в темноте, такие как сахар, соль и перец, можно держать в керамических сосудах. Продукты, которые не боятся солнечного света, например маринады, лапшу и орехи, можно держать в стеклянных банках.
Хранилища Дерева
Деревянные емкости, включая бамбуковые, очень хороши, поскольку они пропускают воздух. Продукты, которым нужно «дышать», такие как чай и крупы, лучше всего сохраняются в деревянных коробах. Продукты, которые плесневеют при хранении в металле или пластике, например хлебобулочные изделия, тоже долго хранятся в деревянных емкостях.
Огонь и Металл
Пластик, будучи продуктом нефтехимической промышленности, обладает свойствами Огня. Стальные, алюминиевые и другие металлические емкости выражают энергию Металла. Ни то, ни другое не благоприятно для хранения продуктов. Пластик лучшего качества такой прочный, что по своим характеристикам близок к керамическим изделиям. Им можно пользоваться, но обычный дешевый пластик никуда не годится. Емкости из такого материала плохо закупориваются и часто трескаются, а его запах прилипает к любым продуктам. Масло, сыр и другие молочные продукты быстро «потеют» и портятся в пластике. Энергия Металла обладает свойствами тяжести и сгущения; она создает поле давления внутри металлического контейнера. Эта энергия взаимодействует со многими видами продуктов. Еда абсорбирует незначительные количества металла, а сам металл начинает постепенно разрушаться. |
|
| |
ЕДА КАК ЛЕКАРСТВО |
|
| |
Распространенное выражение «мы есть то, что мы едим» отражает истину, давно признанную в китайской культуре. Вы тоже можете изменить себя и свои ощущения, если будете следить за своим рационом. Мы едим каждый день и не очень-то задумываемся об этом. Если на улице холодно, мы предпочитаем тарелку горячего супа. Если идет дождь, мороженое продается гораздо хуже, чем в жаркий день. Если нам грустно, иногда хочется съесть что-нибудь сладкое или вообще обойтись без еды.
Одно из наиболее ранних известных упоминаний о еде как о лекарственном средстве встречается в старейшем трактате мировой медицины — «Классике Внутренней Медицины Желтого Императора» (Хуан-ди ней цзин), датируемом XVIII веком до нашей эры. Он написан в форме диалога между императором Хуан-ди и императорским врачом Ци Бо. Император спрашивает своего врача о происхождении болезней: «Все подвержено влиянию четырех времен года и взаимодействию инь и ян. Можно ли понять природу этого влияния ?»
«Превосходный вопрос!» — отвечает врач. Далее он подробно описывает пять естественных свойств: холод, теПло, сухость, влажность и ветер. Каждое из этих свойств, по его словам, оказывает специфическое воздействие на внутренние органы, и каждое связано с особым запахом. Так, сухость влияет на легкие и связана с пряными запахами; ветер влияет на печень и связан с кислыми запахами; холод влияет на почки и связан с солеными запахами; тепло влияет на сердце и связано с горькими запахами, а влажность влияет на желудок и связана со сладкими запахами.
Врач Ци Бо объясняет императору: «Если в пище избыток соли, пульс становится более жестким, глаза слезятся, а лицо становится одутловатым. Если пища слишком горькая, кожа стареет, а на теле выпадают волосы. Если пища слишком пряная, мышцы становятся узловатыми, а ногти на руках и ногах начинают разрушаться. Если пища слишком кислая, плоть
твердеет и появляются морщины. Если пища слишком сладкая, кости начинают ныть и человек быстро лысеет».
Затем Ци Бо рассказывает о взаимодействии различных запахов и о том, как одни запахи используются для того, чтобы уравновешивать другие. К примеру, он говорит: «Кислые запахи неблагоприятны для мышц, но пряные запахи успешно противодействуют им». По его словам, горькие запахи укрепляют сердце, которое, в свою очередь, разгоняет кровь и стимулирует печень.
Из этих сложных, во многом символических наблюдений о природных воздействиях на работу человеческого организма выросло китайское искусство сочетания продуктов и приготовления пищи. Каждое блюдо оказывает терапевтический эффект, уравновешивающий воздействие времени года, погодных условий и даже нашего эмоционального состояния. |
|
| |
ДРЕВНИЙ РИТУАЛ |
|
| |
Кухни находят при раскопках самых древних культур, возраст которых насчитывает более 5000 лет. Одно из таких поселений было вскрыто неподалеку от древней императорской столицы Чаньани. Теперь оно славится на весь мир своей огромной подземной армией терракотовых воинов. Среди различных предметов, обнаруженных там, есть горшки для воды и кухонные орудия. В этом и в других древних поселениях закладывались основы кулинарных традиций более поздних культур.
Многие фундаментальные принципы оставались неизменными в течение тысячелетий. Посетите любой исторический музей, и вы почти наверняка увидите там картины или сцены, связанные с приготовлением пищи. Это прототип всех наших кухонь — от простой комнаты в многоквартирном доме до самого элегантного ресторана.
Повару для работы необходимы все пять элементов: Земля, Воздух, Огонь, Вода и Металл. Земля является нашей основой, той сценой, на которой разворачиваются любые действия, включая приготовление пищи. Это также источник всех растущих и живых вещей. Свойства Земли на кухне проявляются в керамических сосудах и другой утвари.
В древности пищу готовили на берегу реки или озера. Воду пили, делали на ее основе жидкие похлебки и заваривали травяные чаи. После еды водой пользовались для мытья посуды и тушения костра.
Мы обычно воспринимаем воздух как нечто само собой разумеющееся, но без него ничто живое не смогло бы существовать. Воздух необходим для огня, а значит, для все процессов, связанных с приготовлением пищи. |
|
| |
Основы фэн-шуй для кухни |
|
| |
Искусство фэн-шуй основано на изучении потоков энергии. Фундамент этой древней системы опирается на глубокое понимание действия различных видов энергии в нашей жизни.
Изучая окружающий мир, древние китайские мыслители были зачарованы работой невидимых сил, которую они могли видеть повсюду в природе. Наиболее ранний термин для того, что мы сейчас называем «фэн-шуй», состоял из двух иероглифов, означавших «смотреть на небо» и «смотреть на землю».
Попытка понять сложное взаимодействие видимых и невидимых сил привела к созданию даосской философии, которая стала важнейшим вкладом китайской культуры в развитие общечеловеческой мысли. Эта философия, особенно концепция инь/ян, является краеугольным камнем фэн-шуй.
Мир находится в постоянном движении. Все ежесекундно меняется, ничто не остается постоянным. Тем не менее мы живем не в хаотичной вселенной. Мы видим некий высший порядок в действии и противодействии различных сил, вечно уравновешивающих друг друга. Именно поэтому мы можем пребывать в гармонии, а не в конфликте с танцем энергии, который называется жизнью.
Все это может показаться теоретическими умствованиями, очень далекими от практических повседневных забот по благоустройству вашей кухни и приготовлению различных блюд. Но в последнее время все больше людей начинают понимать, что мы серьезно сбились с пути в своем подходе к процессу еды и приготовления пищи. Широко распространенное механическое, бездушное отношение к еде заставляет нас игнорировать важные силы, вовлеченные в этот процесс, за что мы часто расплачиваемся собственным здоровьем, как физическим, так и психическим.
Все мы появлялись на свет с обильным запасом энергии ци, но используем ее, когда растем, живем и работаем. В китайской классической медицине пища часто называется «послерожденной ци». Запасы телесной энергии нуждаются в пополнении, источником которого служит пища. Следовательно, для практикующего фэн-шуй жизненная энергия пищи заслуживает особого внимания и уважения. Энергетические свойства различных
продуктов и их изменение в соответствии со способом предварительной подготовки и приготовления тщательно изучались в течение столетий.
Хотя нам кажется, что жизнь движется по прямой линии, от одного дня к следующему, на самом деле значительная часть нашего восприятия имеет цикличную природу, подобную смене времен года. Это очень важно для понимания китайского подхода к питанию и построения здорового, гармоничного образа жизни.
|
|
|
|
